منوعات

إصلاح المرونة: نفايات الأسماك والأنواع الغازية يمكن أن تحيي الخضروات

معظمنا يجد صعوبة في تناول ما يكفي من الخضار. وفقاً للمنتدى الاقتصادي العالمي، يستهلك واحد فقط من كل عشرة أشخاص في الاتحاد الأوروبي الحصص الخمس الموصى بها من الفاكهة والخضروات يومياً لصالح الصحة والمناخ. وهو أمر طبيعي، بحسب أولي جي موريتسين، الأستاذ الفخري لفيزياء المعدة وابتكار الطهي في قسم علوم الأغذية بجامعة كوبنهاجن. وفقًا لموريتسن، فإن مذاق الخضروات نفسها ليس جيدًا جدًا:

“معظم الناس لا يغيرون طريقة تناولهم للطعام من أجل المناخ فقط. ولإحداث فرق حقيقي، أعتقد أنه يجب إعداد كل وجبة لإرضاء حاسة التذوق لدينا. وعندما يعاني الكثير من الناس عند تناول ما يكفي من الخضار، يكون ذلك بسبب نقص الخضار الحلاوة والأومامي التي تم ترميزنا تطوريًا لنتوق إليها.

لذا، إذا أردنا تحويل عاداتنا الغذائية بيئيًا إلى أنظمة غذائية تعتمد على النباتات بشكل أكبر، فقد تكون فكرة جيدة أن نضفي المزيد من الأومامي على أطباق الخضار، وهو طعم المرق الأساسي المرتبط باللحوم. وهنا يرى البروفيسور موريتسين أن البحر هو ثمرة قريبة. البحر ليس مليئًا بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والدهون الصحية فحسب، بل أيضًا بالأومامي المرغوب فيه.

“إننا نتجاهل المصادر الغذائية الأكثر سهولة والأكثر استدامة في كثير من الحالات، وهي الأسماك والطحالب والقشريات والرخويات وغيرها من المأكولات البحرية، وإذا تم اختيار الأنواع المناسبة، فيمكننا استخدامها لحماية المناخ”. “ومصادر البروتين الصديقة للبيئة والتي تعد أيضًا نكهات أومامي فعالة للخضروات،” يوضح أولي جي موريتسين.

استخدام الرياضيات لتحديد أومامي

في مقال بحثي علمي جديد، يستخدم موريتسن معادلة رياضية للمساعدة في حساب قوة أومامي في مجموعة واسعة من المأكولات البحرية وإظهار إمكانات النكهة الرائعة.

“يمكن دمج الأومامي في تركيبة لأننا نعرف بالضبط كيف تستشعر مستقبلات التذوق في براعم التذوق لدينا الأومامي على المستوى الجزيئي. هناك تأثير تآزري عندما تكون مادتان، الغلوتامات والنيوكليوتيدات، موجودة في الطعام في نفس الوقت. “يضفي الغلوتامات طعم أومامي الأساسي، والذي يتم تعزيزه بعد ذلك عدة مرات بواسطة النيوكليوتيدات، وينعكس هذا التآزر في المعادلة”، يوضح موريتسن، الذي تكمن خلفيته في الفيزياء النظرية.

تبدو المعادلة كما يلي: EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N)

يرمز EUC إلى تركيز أومامي المكافئ، وهو تركيز أومامي في الطعام معبرًا عنه بوحدة ملجم/100 جم.

قائمة المأكولات البحرية التي تحتوي على نسبة عالية من الأومامي طويلة. ويشمل كل شيء بدءًا من الأسماك مثل سمك القد والماكريل، إلى المحار مثل الجمبري والأخطبوط، إلى بولوك ألاسكا وبيض بلح البحر الأزرق، إلى أنواع مختلفة من الطحالب، وحتى إنتاج المأكولات البحرية المصنعة مثل معجون الأنشوجة وصلصة السمك.

“هناك العديد من الاحتمالات. وبينما قد يناقش بعض الناس دقة الصيغة، فلا يهم. سواء كان تركيز الأومامي في الجمبري، على سبيل المثال، هو 9000 أو 13000 مجم / 100 جرام ليس أمرًا بالغ الأهمية، كما ويشير موريتسن إلى أن كل منها أعلى بكثير من 30 ملغم/100 غرام، وهو الحد الأدنى لمذاق الأومامي.

اصنع العجائب مع الصلصات والضمادات الصحيحة

عادة ما تكون هناك حاجة إلى بضع قطرات أو جرامات فقط من الأطعمة الزرقاء لرفع مستوى أطباق الخضار إلى شيء يرضي شغفنا بالأومامي الوراثي.

“تعد صلصة السمك ومعجون الروبيان من الخيارات الواضحة التي قد يكون البعض موجودًا بالفعل في مطبخهم أو مألوفة لديهم في المطبخ الآسيوي. يمكنك بسهولة صنع الصلصات والضمادات والمخللات معهم والتي ترفع المذاق فوق العتبة، مما يبرز أومامي “في طبق الخضار” ، يوضح أولي جي موريتسين.

في حين أنه من السهل على أولئك الذين يقومون بإعداد وجبات الطعام في مطبخهم المنزلي المشاركة، إلا أن أولي جي موريتسين يسعى لتوظيف المهنيين قبل كل شيء.

“لقد عملت مع طهاة ليس لديهم مشكلة في إعداد أطباق حيث لا يكون هناك أي تنازلات في المذاق، حتى في حالة وجود جرامات قليلة فقط من البروتين الحيواني. إنها مسألة معرفة. وكعلماء، علينا واجب مشاركة معرفتنا”، يؤكد الأستاذ الذي يضيف:

“في جميع أنحاء العالم، يتم إعداد ملايين الوجبات خارج المنزل كل يوم – في المقاصف والمستشفيات، من خلال خدمات توصيل الوجبات وصناديق الوصفات، وفي المطاعم وغيرها من الأماكن. هؤلاء هم الطهاة ومساعدو التغذية وغيرهم من حرفيي الطهي الذين يقومون بإعداد الوجبات التي، بالمعرفة الصحيحة، يمكنها تحقيق الأشياء.”

يجب أن نكون مرنين

يعتقد البروفيسور موريتسن أن الأنظمة الغذائية المرنة هي خيار أكثر قابلية للتطبيق من التركيز اليوم على تربية منتجات اللحوم باستخدام النباتات:

“أعتقد أننا بحاجة إلى أن نكون أكثر مرونة. نحن بحاجة إلى الاعتياد على وجود الكثير من الخضروات وتقليل الكثير من المنتجات الحيوانية في أطباقنا. ولكن من حيث المذاق، لا ينبغي أن نفقد أي شيء. لذلك، رؤيتي هي أن نضيف المزيد “شيء من المملكة الحيوانية يعزز الطعم حقًا، حتى نتمكن من الحصول على كميات صغيرة جدًا، ولكنها كافية لتوفير النكهات التي لا تستطيع الخضروات تحقيقها”، يشرح موريتسن:

“هنا من الواضح استخدام المواد الخام البحرية التي يمكن استغلالها على نحو مستدام. وهذا يشمل الأنواع التي لم يتم استغلالها بشكل مفرط، والأنواع التي يتم إهدارها كمصيد عرضي أو الأنواع التي لا يستهلكها البشر.”

ويؤكد أنه ينبغي أن يكون الأمر متروكًا للمهنيين الآخرين لتحديد الأنواع التي يمكن استخدامها بشكل مستدام. في حين أن العديد من أنواع الأسماك تتعرض للاستغلال المفرط وأن الكثير من تربية الأسماك ضارة بالبيئة، فإن إنتاج “الأطعمة الزرقاء” من البيئات البحرية والمائية غالبا ما يكون أكثر استدامة بكثير من إنتاج اللحوم والبروتينات النباتية ذات الأصل الأرضي، والتي غالبا ما تتطلب مدخلات كبيرة من المياه والطاقة .

من أين يأتي أومامي

هناك حالات قليلة فقط يمكن فيها تجنب المصادر الحيوانية عندما يتعلق الأمر بإنتاج أومامي بدون تخمير. الاستثناء الوحيد هو الفطريات، والآخر عبارة عن مجموعة من الطحالب، بما في ذلك بعض أنواع الطحالب الأكبر حجمًا. بالإضافة إلى ذلك، تم العثور على أومامي في بعض الفواكه الناضجة، مثل الطماطم.

ويقدم موريتسن تفسيرًا علميًا لوفرة الأومامي في المملكة الحيوانية:

“تمامًا كما أن هناك سببًا علميًا وراء افتقار النباتات إلى الأومامي، هناك أيضًا سبب يجعل مملكة الحيوان هي أفضل مورد لتآزر أومامي وأومامي. المواد التي تخلق الأومامي تستخدمها العضلات وبالتالي فهي غائبة عن النباتات. عندما تكون النواة نووية، يتم تكسير الأحماض – المواد المسؤولة عن الطاقة في العضلات – وتنتج مواد تسمى النيوكليوتيدات عندما يتم دمجها مع مواد من البروتينات، مثل الغلوتامات، ويتم إنشاء تآزر أومامي.

المأكولات البحرية هي “غذاء الدماغ”

وفقا للبروفيسور موريتسن، تقدم المأكولات البحرية ميزة أخرى مميزة مقارنة بالأنظمة الغذائية النباتية بالكامل:

“العديد من العناصر الغذائية الأساسية في المأكولات البحرية لا توجد في النباتات، بما في ذلك فيتامين ب 12. ومن أهمها الدهون المتعددة غير المشبعة، التي تنتجها الطحالب، والتي توجد في أسفل السلسلة الغذائية. وتمتص الأسماك والقشريات والرخويات هذه الدهون عن طريق أكل الحيوانات التي تأكل حيوانات أخرى أكلت الطحالب. هذه الدهون مهمة جدًا لجهازنا العصبي وعقلنا. اجعل أومامي مثل اليونانيين القدماء

يعرف الكثير من الناس صلصة السمك من المأكولات الآسيوية، حيث يتم استخدامها لإضافة أومامي إلى الأطباق. لكن أوروبا أيضًا كان لديها تقليد في السابق باستخدام صلصة السمك لإضفاء نكهة إضافية. تم استخدام الغاروم في جميع الأطباق اليونانية والرومانية القديمة تقريبًا. وغالباً ما كان يتم خلطه مع مكونات أخرى، بما في ذلك العسل. كان هذا الجاروم يعرف باسم ميليجروم ويتكون من:

  • 1 جزء صلصة السمك
  • 2 أجزاء عسل
  • 2 جزء من عصير الحمضيات

الاستخدام السريع للميليجاروم هو بمثابة تتبيلة للسلطة أو ماء مالح للملفوف الحاد أو البروكلي.

..

Source link

orcalimaa

المصدر الرئيسي للأخبار والمعلومات الصحية والطبية الموثوقة وفي الوقت المناسب . توفير معلومات صحية ذات مصداقية ومجتمع داعم وخدمات تعليمية من خلال مزج الخبرة الحائزة على جوائز في المحتوى والخدمات المجتمعية وتعليقات الخبراء والمراجعة الطبية .

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى